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단체급식 떡볶이 100인분 만들기 (떡볶이 대량조리 레시피) 오늘 떡볶이 100인분을 조리했다.단체급식에서 떡볶이는 생각보다 시간이 오래걸리기 때문에 물이라도 미리 끓여놓는 것이 좋다. 양념장은 미리 만들어 놓고, 물에 야채와 어묵을 넣고 미리 불을 켜놓은 상태로 다른 조리를 하는 편이다. 회전솥을 사용하여 까오기로 계량한 단체급식 떡볶이 레시피.■ 메인 재료떡볶이떡 8kg양배추 4kg양파 2kg대파 1kg어묵 2kg ■ 양념 비율진간장 4 (까오기)고운고춧가루 8 (까오기)고추장 4 (까오기)설탕 4 (까오기)카레가루 4 (까오기)혼다시 (또는 다시다) (까오기)후추 톡톡 ■ 조리 과정회전솥 사용다시다를 제외한 모든 양념장을 미리 섞어둔다.솥에 물을 6인치 하프 바트로 1.5개정도 채운 후 다시다와 떡볶이 떡을 제외한 나머지 재료를 모두 넣고 끓인다.물이 펄펄 ..
단체급식 재첩국 60인분 만들기 (재첩국 대량조리 레시피) 오늘 재첩국 60인분을 조리했다.바지락이나 재첩과 같은 조개류로 국물을 끓일 때 재료의 맛을 뽑아내는 시간도 중요하지만 재료 자체의 식감도 중요하기 때문에 국이 70~80% 완성될 즈음 마지막에 넣고 가볍게 맛을 뽑아내주는 방법을 선호한다. 처음부터 육수처럼 때려놓고 펄펄 끓이고 간을 맞추고 하는 시간을 지나면 바지락도 재첩도 살도 쪼그라들고 질겨져서 그 맛이 좋지 않다고 느껴서, 가급적이면 늦게 넣는 것이 좋다. 회전솥을 이용하여 까오기로 계량한 단체급식 재첩국 레시피. ■ 메인 재료냉동 재첩 3kg무 2kg대파 500g청양고추 200g홍고추 200g ■ 양념 비율다진마늘 1 (까오기)국간장 0.8 (까오기)바지락엑기스 2 (까오기)참치액젓 0.8 (까오기)쯔유 0.3 (까오기)소금청주 (또는 미림)..
단체급식 오므라이스 150인분 만들기 (오므라이스 대량조리 레시피) 오늘 오므라이스 150인분을 조리했다.오므라이스 밥은 보통 굴소스와 맛소금, 치킨스톡으로 간을 해서 묵직하게 볶고, 소스를 산미가 살짝 있는 데미베이스로 만들어 둘의 조합을 맞추는 편이다. 소스를 만들 때는 버터에 양파와 양송이가 녹진하게 볶아지고 케찹을 넣어서 너무 시지 않게 해주는 것이 좋다. 회전솥을 이용하여 6인치 하프바트로 계량한 단체급식 오므라이스 소스 레시피 ■ 메인 재료양파 2KG양송이 1.5KG ■ 양념비율데미글라스 소스 1.5캔 (오뚜기, 3KG)케찹 1.3 파우치 (오뚜기, 3.3KG)무염 버터 3개 (알라, 400g)진간장 1L설탕 800g소고기 다시다 1 (까오기)물 1.5 (6인치 하프 바트)전분 ■ 조리 과정회전솥 사용 솥에 버터를 약불로 녹여준다. 탈 것이 걱정되면 식용유를 ..
단체급식 잡채 70인분 만들기 (잡채 대량조리 레시피) 오늘 잡채 70인분을 조리했다. 단체급식에서 잡채를 배식할 경우 배식 시간동안 불지 않도록 조리하는 것이 중요하며, 잡채를 미리 물에 불리기 보다는 바로 물에 삶아서 하면 덜 붓기 때문에 해당 방식을 더 선호하는 편이다. 회전솥을 이용하여 까오기로 계량한 잡채 대량조리 레시피 ■ 메인 재료당면 2.5kg표고버섯 1캔 (2.8kg)파프리카 500g시금치 2kg양파 2kg당근 1kg ■ 양념 비율진간장 2 (까오기)혼다시 0.2 (까오기)참기름 3 (까오기)설탕 1 (까오기)다진마늘 0.5 (까오기)소금깨노두유 (선택) ■ 조리 과정회전솥 사용. 당면을 제외한 채소들을 미리 볶아준다.일반적으로 나는 기름을 충분히 둘러 당근을 먼저 볶아서 당근 기름을 뽑은 후 그것으로 나머지 채소들을 볶는 편이다.이때 야채..
단체급식 지삼선 만들기 (지삼선 대량조리 레시피) 오늘 지삼선 120인분을 조리했다.지삼선은 반죽물을 만드는 것이 아니라 전분가루만 묻혀서 튀기기 때문에 수제 튀김 중에서는 그래도 나름 편한.. 음식이라고 생각한다.가지는 오래 익히면 질기고 흐물텅해지기 때문에 강불에서 빠르게 튀겨주고, 감자는 또 반대로 너무 오래 걸리기 때문에 한번 삶아준 후 물기를 충분히 제거하여 튀기는 것을 추천한다. 샥구와 까오기로 계량한 지삼선 대량조리 레시피■ 메인 재료가지 5kg감자 4kg청피망 2kg양파 2kg ■ 양념 비율진간장 0.4 (2.4l 샥구)미향 0.4 (2.4l 샥구)굴소스 3.5 (까오기)두반장 2.5 (까오기)설탕 2.5 (까오기)생강 1/2줌정도전분■ 조리 과정가지가 숨이 너무 잘 죽기 때문에 튀겨놓은 후에는 시차로 소스에 볶아서 배식하는 방법이 품..
단체급식 치킨까스 유린기 만들기 (유린기 소스 대량조리 레시피) 오늘 유린기 150인분을 조리했다.감사하게도 완제 치킨까스로 조리를 하게 되어 오늘은 소스를 공유한다.1인 당 1온스 국자 (약 30ml) 정도로 배식할 것을 기준으로 잡았다. ■ 메인 재료청양고추 500g홍고추 500g대파 700g ■ 양념 비율물 1.5L간장 500ml식초 700ml설탕 800g고추기름 300ml참기름 100ml ■ 피드백맛 B들어간 재료와 노력이 크지 않았고, 튀지도 모나지도 않은 정도의 새콤달콤한 맛이었다.설탕이 다 녹을 수 있도록 물에 미리 녹이고 시작하는 것을 추천한다.
단체급식 카레 150인분 물 양 계산 방법 (하프바트 기준으로 배식량 계산하기) 단체급식 초보일 때 가장 어려운 것 중 하나가 바로 배식량 계산이다.특히 카레, 짜장같은 덮밥류는 '얼마나 만들어야 안 부족한지' 감 잡기가 어렵다. 나는 실무에서 보통 6인치 하프바트 1개 = 약 30인분 기준으로 계산한다.오늘은 실제 급조리 시 사용하는 방식으로 음식량을 계산하는 방법을 공유해보겠다. ■ 6인치 하프바트 기준으로 계산하는 이유하프 바트를 기준으로 계산하면 조리 전 재료 양과 조리 후 완성량, 배식 시 부족 여부까지 대략적으로 예상하기가 편리하다. 특히 짜장이나 카레처럼 국물이 있는 메뉴는 바트 기준으로 계산하여 실패 확률을 줄일 수 있다. ■ 핵심 공식● 6인치 하프 바트 1개 = 약 30인분● 조리 시 재료의 부피 감소를 고려하고 부족한 양은 물/육수로 채운다. ■ 예시 : 카레 ..
단체급식 코다리조림 90인분 만들기 (코다리조림 대량조리 레시피) 오늘 코다리조림 90인분을 조리했다.코다리는 생선살 자체의 맛이 다른 것에 비해 자기주장(?)이 약하기 때문에 단맛, 감칠맛과 함께 양념이 잘 들게 하는 것이 중요하다. 다만 너무 강하면 짜고 텁텁해지고 약하면 역시나 맛이 없으니.. 중간중간 간을 계속 보며 체크해주어야 한다. 회전솥을 이용하여 2.4L 샥구, 까오기로 계량한 코다리조림 대량조리 레시피. ■ 메인 재료코다리 10kg무 3kg양파 2kg대파 1kg청양고추 200g ■ 양념 비율진간장 0.8 (2.4l 샥구)국간장 2 (까오기)미향 0.6 (2.4l 샥구)다진마늘 1kg굵은고춧가루 700g고운고춧가루 300g설탕 3 (까오기)물엿 4 (까오기)매실 1 (까오기)참치액 2 (까오기)굴소스 2 (까오기)혼다시 1 (까오기)들기름 1 (까오기)후..
단체급식 짜장밥 150인분 만들기 (짜장밥 대량조리 레시피) 오늘 짜장밥 150인분을 조리했다.카레, 짜장, 하이라이스 등 덮밥을 나갈 경우 6인치 하프 바트로 계량을 하는데, 완성물을 6인치 하프에 담아서 바트 1개에 30인분 정도로 계산을 하면 얼추 맞다.이번에는 고기와 채소가 볶아서 숨이 죽은 것을 계산하였을 때 대략 1.5~2바트가 나올 것으로 예상하여 물을 3바트로 잡았다. 회전솥을 이용하여 까오기, 6인치 하프바트로 계량한 짜장밥 레시피. ■ 메인 재료돈육 채 5kg양파 4kg양배추 2kg감자 2kg ■ 양념 비율진간장 4 (까오기)굴소스 4 (까오기)춘장 4 (까오기)설탕 6 (까오기)오뚜기 짜장분말 2봉 (1kg*2)물 3 (6인치 하프 바트)생강후추 ■ 조리 과정돼지고기는 전날에 후추, 생강에 재워 냄새를 잘 잡아준다. 빵빵이에 받쳐서 핏기를 같이..
단체급식 마늘쫑소고기볶음 100인분 만들기 (마늘쫑소고기덮밥 대량조리 레시피) 오늘 마늘쫑소고기볶음 100인분을 조리했다.마늘쫑은 많이 익히면 식감이 물러져서 맛이 없는데, 아삭한 식감을 살리기 위해 살짝 데치고 나중에 섞거나 약하게 볶아주는 방식이 좋다. (난 실패했다..) ■ 메인 재료우전각 채 8kg마늘쫑 8kg양파 4kg대파 2kg청양고추 300g ■ 양념 비율진간장 0.9 (2.4l 샥구)굴소스 0.5 (2.4l 샥구)마늘 1 (까오기)쯔유 1 (까오기)후추 넉넉히노두유 취향 ■ 조리 과정회전솥 사용소고기는 전날에 빵빵이에 핏물을 빼놓는다. 이때 다진마늘, 후추, 생강 등으로 잡내를 함께 제거해주면 더욱 좋다. 솥에 기름을 1샥구정도 두르고 강불에서 마늘쫑을 빠르게 볶아준 후 따로 빼둔다. 이때 나온 마늘쫑 기름을 사용해주도록 한다. 솥에 마늘쫑 기름을 두른 후 강불에서..

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