단체급식 잡채 70인분 만들기 (잡채 대량조리 레시피)

오늘 잡채 70인분을 조리했다.

 

단체급식에서 잡채를 배식할 경우 배식 시간동안 불지 않도록 조리하는 것이 중요하며, 잡채를 미리 물에 불리기 보다는 바로 물에 삶아서 하면 덜 붓기 때문에 해당 방식을 더 선호하는 편이다.

 

회전솥을 이용하여 까오기로 계량한 잡채 대량조리 레시피

 

 

■ 메인 재료

당면 2.5kg

표고버섯 1캔 (2.8kg)

파프리카 500g

시금치 2kg

양파 2kg

당근 1kg

 

■ 양념 비율

진간장 2 (까오기)

혼다시 0.2 (까오기)

참기름 3 (까오기)

설탕 1 (까오기)

다진마늘 0.5 (까오기)

소금

깨

노두유 (선택)

 

■ 조리 과정

회전솥 사용.

 

당면을 제외한 채소들을 미리 볶아준다.

일반적으로 나는 기름을 충분히 둘러 당근을 먼저 볶아서 당근 기름을 뽑은 후 그것으로 나머지 채소들을 볶는 편이다.

이때 야채를 볶을 때 기본적으로 소금을 크게 한꼬집씩 넣어주며, 시금치의 경우 마늘과 함께 볶아준다.

채소는 한번에 다 때려넣고 볶기 보다는 하나씩 볶아서 식혀주는 것을 추천한다.

(혹시 한 솥에 다 볶고 싶다면 딱딱한 순서로 넣는 것을 권장)

 

당면은 펄펄 끓는 물에서 7분 30초 ~ 8분정도 삶아준다.

이때 끓는 물에 간장과 식용유를 소량 넣어주면 더욱 좋다. (식용유는 꼭 권장)

 

당면이 알맞게 익었으면 채반에 받은 후 절대 찬물로 헹구지 않고 바로 참기름 코팅을 해준다.

김을 살짝 날린 후에 나머지 채소들과 섞고 진간장, 혼다시, 참기름, 설탕을 넣고 잘 비벼준다.

모자란 간은 소금, 설탕, 간장 등으로 보충해준 후 깨로 마무리한다.

 

■ 피드백 

맛 A

개인적으로 달달하고 오동통탱탱(?)한 당면을 좋아한다. 가장 맛있었던 잡채 중 생선시래기조림으로 유명한 프랜차이즈인 '고래식당'이 있는데 거기서 기본찬으로 나오는 잡채를 매우매우 좋아한다.

그 맛을 생각하며 만들었는데, 그래도 약 80%정도의 유사한 맛이 났던 것 같다. 

그동안 넣지 않았던 재료는 혼다시가 있는데 앞으로 잡채에는 혼다시를 넣기!