단체급식 마늘쫑소고기볶음 100인분 만들기 (마늘쫑소고기덮밥 대량조리 레시피)

오늘 마늘쫑소고기볶음 100인분을 조리했다.

마늘쫑은 많이 익히면 식감이 물러져서 맛이 없는데, 아삭한 식감을 살리기 위해 살짝 데치고 나중에 섞거나 약하게 볶아주는 방식이 좋다. (난 실패했다..)

 

■ 메인 재료

우전각 채 8kg

마늘쫑 8kg

양파 4kg

대파 2kg

청양고추 300g

 

■ 양념 비율

진간장 0.9 (2.4l 샥구)

굴소스 0.5 (2.4l 샥구)

마늘 1 (까오기)

쯔유 1 (까오기)

후추 넉넉히

노두유 취향

 

■ 조리 과정

회전솥 사용

소고기는 전날에 빵빵이에 핏물을 빼놓는다. 이때 다진마늘, 후추, 생강 등으로 잡내를 함께 제거해주면 더욱 좋다.

 

솥에 기름을 1샥구정도 두르고 강불에서 마늘쫑을 빠르게 볶아준 후 따로 빼둔다. 이때 나온 마늘쫑 기름을 사용해주도록 한다.

 

솥에 마늘쫑 기름을 두른 후  강불에서 양파와 대파를 빠르게 볶아준다. 향이 올라오면 고기를 넣고 달달 볶는다.

70%가량 익어갈 즈음 쯔유와 후추를 제외한 양념을 넣고 볶아준다.

물기가 다 날아갈 즈음 마늘쫑과 후추를 넣고 잘 볶아준다. 맛이 부족할 경우 맛소금, 쯔유로 간을 잡아주고 마무리한다.

 

 

■ 피드백

맛 B-

마늘쫑이 너무 과하게 익어 식감이 살짝 아쉬웠다. 다만 설탕이나 미림등 당류가 들어가지 않았음에도 양파 덕인지 단맛이 은근하게 돌았고, 마늘쫑 기름을 사용한 것이 킥이 되어 먹으면서 마늘쫑의 향, 짠맛이 조화가 좋았다.