단체급식 재첩국 60인분 만들기 (재첩국 대량조리 레시피)

오늘 재첩국 60인분을 조리했다.

바지락이나 재첩과 같은 조개류로 국물을 끓일 때 재료의 맛을 뽑아내는 시간도 중요하지만 재료 자체의 식감도 중요하기 때문에 국이 70~80% 완성될 즈음 마지막에 넣고 가볍게 맛을 뽑아내주는 방법을 선호한다. 

처음부터 육수처럼 때려놓고 펄펄 끓이고 간을 맞추고 하는 시간을 지나면 바지락도 재첩도 살도 쪼그라들고 질겨져서 그 맛이 좋지 않다고 느껴서, 가급적이면 늦게 넣는 것이 좋다.

 

회전솥을 이용하여 까오기로 계량한 단체급식 재첩국 레시피.

 

 

■ 메인 재료

냉동 재첩 3kg

무 2kg

대파 500g

청양고추 200g

홍고추 200g

 

■ 양념 비율

다진마늘 1 (까오기)

국간장 0.8 (까오기)

바지락엑기스 2 (까오기)

참치액젓 0.8 (까오기)

쯔유 0.3 (까오기)

소금

청주 (또는 미림) 약 1 까오기

 

■ 조리 과정

회전솥 사용

 

솥에 물을 1/4 정도 받아서 무를 넣고 끓여준다.

무가 끓기 시작하면 불을 중약불로 줄이고 바지락 엑기스와 다진마늘, 국간장을 넣고 끓여준다.

무가 어느정도 익고 육수가 대략 맛이 잡혀간다면 불을 다시 강불로 올려주고 재첩을 넣고 청주를 넣는다.

펄펄 끓는 상태에서 재첩이 들어갔을 때 온도차로 인해 끓던 것이 멈추었다가 다시 끓기 시작하면 약불로 낮춘다.

부족한 간은 참치액젓, 쯔유, 조개다시다, 소금 등으로 기호에 맞춘 후 대파와 고추를 넣고 마무리한다. 

 

■ 피드백

맛 B

조개류가 주는 개운한 맛이 충분하게 돌지는 않았다. 조미료로 낼 수 없는 그 고유의 조개 원물이 주는 개운하고 시원함이 있는데.. 그걸 어떻게 살려야하는지 어렵다!!