단체급식 카레 150인분 물 양 계산 방법 (하프바트 기준으로 배식량 계산하기)

단체급식 초보일 때 가장 어려운 것 중 하나가 바로 배식량 계산이다.

특히 카레, 짜장같은 덮밥류는 '얼마나 만들어야 안 부족한지' 감 잡기가 어렵다.

 

나는 실무에서 보통 6인치 하프바트 1개 = 약 30인분 기준으로 계산한다.

오늘은 실제 급식 조리 시 사용하는 방식으로 음식량을 계산하는 방법을 공유해보겠다.

 

6인치 하프 (1/2) 바트

 

■ 6인치 하프바트 기준으로 계산하는 이유

하프 바트를 기준으로 계산하면 조리 전 재료 양과 조리 후 완성량, 배식 시 부족 여부까지 대략적으로 예상하기가 편리하다. 특히 짜장이나 카레처럼 국물이 있는 메뉴는 바트 기준으로 계산하여 실패 확률을 줄일 수 있다.

 

■ 핵심 공식

● 6인치 하프 바트 1개 = 약 30인분

● 조리 시 재료의 부피 감소를 고려하고 부족한 양은 물/육수로 채운다.

 

■ 예시 : 카레 150인분

● 150인분 = 총 5바트 필요

 

● 준비 재료

돈육 깍둑 5kg : 조리 전 6인치 하프 바트 1개 분량 = 조리 후 6인치 하프 바트 0.8개 예상

양파 4kg : 조리 전 4인치 풀 바트 1개 조금 안되는 분량 = 조리 후 하프 바트 0.5~0.8개 예상

감자 5kg : 조리 전 4인치 풀 바트 1개 분량 = 조리 시 하프 바트 0.8개 예상

 

> 대략 2~2.4 바트가 나온다.

= 물 추가 필요량 = 2.5~3바트

 

■ 조리 시 부피 감소 계산

조리를 하면 생각보다 부피가 많이 줄어든다.

 

대략적으로 보면

● 육류 : 약 70% 수준으로 감소

● 채소류 : 약 50% 수준으로 감소

● 감자, 당근 등 단단한 채소 : 약 70%~80% 유지

정도로 생각하면 편하다.

 

즉, 전처리 상태에서 바트가 꽉 찼다고 하여 완성 후에도 그대로 유지되지 않는다는 것을 기억해야 한다.

 

■ 재료 준비 시 참고 기준

보통 전날에 전처리를 해서 바트에 준비해놓기 때문에 이를 바탕으로 계산을 하면 다음과 같다.

 

● 육류

6인치 풀 바트 기준으로 아주 가득 채우면 10kg까지는 들어간다.

조리 후에는 대략 6인치 하프 바트 2개가 조금 안 되는 정도의 양이 나온다. 

 

● 채소류

양파, 양배추 같은 채소는 조리 후 숨이 죽으며 부피 감소가 특히 크다.

조리 후에는 50% 감소라고 생각하면 편하다.

 

■ 정리

글로 설명하려니 이해가 어려울 수 있지만, 생각해보면 매우 쉽고 간단한 방법이다.

 

1. 6인치 하프 바트 1개 당 30인분으로 생각을 한다.

2. 준비된 재료를 모두 6인치 하프 바트에 담았을 때 얼마나 나올 것인지 예상을 한다.

3. 조리 시 (러프하게) 50% 줄어들 것으로 감안한다.

4. 부족한 바트 수만큼 물로 채우고 간, 농도 맞추고 마무리

 

위와 같은 방법으로 배식을 준비하면 된다.

내일 당장이 걱정인 사회초년생 조리사분들께 도움이 되었기를.