단체급식 지삼선 만들기 (지삼선 대량조리 레시피)

오늘 지삼선 120인분을 조리했다.

지삼선은 반죽물을 만드는 것이 아니라 전분가루만 묻혀서 튀기기 때문에 수제 튀김 중에서는 그래도 나름 편한.. 음식이라고 생각한다.

가지는 오래 익히면 질기고 흐물텅해지기 때문에 강불에서 빠르게 튀겨주고, 감자는 또 반대로 너무 오래 걸리기 때문에 한번 삶아준 후 물기를 충분히 제거하여 튀기는 것을 추천한다.

 

샥구와 까오기로 계량한 지삼선 대량조리 레시피

■ 메인 재료

가지 5kg

감자 4kg

청피망 2kg

양파 2kg

 

■ 양념 비율

진간장 0.4 (2.4l 샥구)

미향 0.4 (2.4l 샥구)

굴소스 3.5 (까오기)

두반장 2.5  (까오기)

설탕 2.5  (까오기)

생강 1/2줌정도

전분

■ 조리 과정

가지가 숨이 너무 잘 죽기 때문에 튀겨놓은 후에는 시차로 소스에 볶아서 배식하는 방법이 품질 컨트롤에 용이하다.

따라서 소스도 어느정도 농도를 미리 잡아서 완성을 시켜놓아야 하고, 튀김은 튀긴 후에 기름기를 잘 빼서 보관하는 것이 중요하다.

양파는 소스를 만들 때 사용하며, 피망은 아삭한 식감이 중요하기 때문에 튀김을 소스와 볶을 때 넣어주면 색감도 식감도 모두 살릴 수 있다.

 

1. 튀김

가지와 감자는 원하는 사이즈와 모양으로 잘라 전분가루만 묻혀서 튀겨준다.

이때, 가지는 최소 170도 이상의 높은 온도에서 빠르게 튀겨주고, 감자는 겉은 타고 속은 익지 않을 수 있기 때문에 천처히 튀겨주어야 한다. 개인적으로 한번 삶아서 물기를 빼고 튀기는 것이 효율적인 방법이라고 생각한다. (영양사님에게 웨지감자를 시켜달라고 해도 되지 않을까)

 

2. 소스

양념은 간장과 생강, 전분을 제외한 나머지 양념을 모두 미리 섞어둔다.

 

솥 또는 냄비에 기름을 0.5 샥구정도 두르고 중강불로 달궈준다.

열이 오르면 생강과 양파를 넣고 빠르게 볶아준 후 간장을 넣어준다.

간장을 넣자 마자 거의 바로 살짝 누르며 끓기 시작할텐데, 바로 나머지  양념을 넣고 끓여준다.

끓기 시작하면 전분으로 약간의 농도를 잡아준 후 소스를 완성한다.

 

3. 조리

소량의 기름을 솥, 팬, 웍 등등에 두르고 열이 오르면 피망을 넣고 살짝 볶아준다. 

소스를 1/3 샥구정도 넣고, 끓어오르면 튀겨놓은 가지와 감자를 넣고 빠르게 볶아준 후 마무리한다.

이 과정에서 기호에 따라 참기름, 고추기름, 식초, 설탕, 노추 등으로 맛과 색감을 조절해주어도 좋다.

 

■ 피드백

맛 A

미리 만들어놓은 소스를 버무리듯 조리하기 때문에 소스의 간을 살짝 강하게 잡아보았는데, 적절히 짭조롬하고 달콤한 간이 맞아떨어졌다.

보통은 식초를 넣지 않는 것으로 알고 있는데 약간의 식초를 넣어보니 그리 나쁘지 않았다. 궁금하신 분들은 넣어보시는 것을 추천!