단체급식 코다리조림 90인분 만들기 (코다리조림 대량조리 레시피)

오늘 코다리조림 90인분을 조리했다.

코다리는 생선살 자체의 맛이 다른 것에 비해 자기주장(?)이 약하기 때문에 단맛, 감칠맛과 함께 양념이 잘 들게 하는 것이 중요하다. 다만 너무 강하면 짜고 텁텁해지고 약하면 역시나 맛이 없으니.. 중간중간 간을 계속 보며 체크해주어야 한다.

 

회전솥을 이용하여 2.4L 샥구, 까오기로 계량한 코다리조림 대량조리 레시피.

 

■ 메인 재료

코다리 10kg

무 3kg

양파 2kg

대파 1kg

청양고추 200g

 

■ 양념 비율

진간장 0.8 (2.4l 샥구)

국간장 2 (까오기)

미향 0.6 (2.4l 샥구)

다진마늘 1kg

굵은고춧가루 700g

고운고춧가루 300g

설탕 3 (까오기)

물엿 4 (까오기)

매실 1 (까오기)

참치액 2 (까오기)

굴소스 2 (까오기)

혼다시 1 (까오기)

들기름 1 (까오기)

후추

 

■ 조리 과정

회전 솥 사용, 물 15L 기준 (샥구로 7~8 바가지)

 

들기름과 후추를 제외한 모든 양념을 잘 섞어놓는다. (전날에 미리 해두면 더 좋다)

솥에 15L의 물을 받아준 후 무, 양념장 30%를 넣고 강불로 끓인다. 이때, 멸치 혹은 소고기 다시다로 2까오기정도 넣어서 육수처럼 사용해주면 더욱 좋다. 

 

무가 끓으며 70%정도 익기 시작하면 코다리를 차곡차곡 쌓고 그 위에 나머지 야채와 양념장을 둘러준 후 후추와 생강, 청주 등 잡내를 제거할 수 있는 재료들을 넣어준다.

코다리가 들어간 후 펄펄 끓으면 솥의 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 30분 가량 졸여준다. 양념과 재료가 타지 않도록 솥을 중간에 앞뒤로 흔들어준다.

 

간을 본 후 단맛을 조절해주고 걸쭉한 농도가 좋다면 찹쌀가루 또는 전분으로 농도를 잡아준 후 들기름을 둘러 마무리한다.

 

■ 피드백

맛 A

코다리를 넣은 후 25분 약간 넘게 졸인 것 같은데, 살도 부서지지 않을 정도로 딱 익고 간도 알맞게 들었다. 지난번 가자미와 차이가 있다면 들기름을 마지막에 한바퀴 둘러서 마무리를 했다는 것인데 고소한 풍미가 훨씬 올라와서 밥에 비벼먹고 싶은 양념이 되었다. 중간중간 간을 보며 아 조금 짠가 싶었지만 무와 생선살에 간이 들 것을 생각하면 국물만 먹었을 때 약간 짜야 적당한 간이 드는 것 같다.

 

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