단체급식 오므라이스 150인분 만들기 (오므라이스 대량조리 레시피)

오늘 오므라이스 150인분을 조리했다.

오므라이스 밥은 보통 굴소스와 맛소금, 치킨스톡으로 간을 해서 묵직하게 볶고, 소스를 산미가 살짝 있는 데미베이스로 만들어 둘의 조합을 맞추는 편이다.

 

소스를 만들 때는 버터에 양파와 양송이가 녹진하게 볶아지고 케찹을 넣어서 너무 시지 않게 해주는 것이 좋다.

 

회전솥을 이용하여 6인치 하프바트로 계량한 단체급식 오므라이스 소스 레시피

 

■ 메인 재료

양파 2KG

양송이 1.5KG

 

■ 양념비율

데미글라스 소스 1.5캔 (오뚜기, 3KG)

케찹 1.3 파우치 (오뚜기, 3.3KG)

무염 버터 3개 (알라, 400g)

진간장 1L

설탕 800g

소고기 다시다 1 (까오기)

물 1.5 (6인치 하프 바트)

전분

 

■ 조리 과정

회전솥 사용

 

솥에 버터를 약불로 녹여준다. 탈 것이 걱정되면 식용유를 살짝 섞어주어도 무방하다

버터가 어느정도 녹으면 양파와 양송이를 넣고 녹진하게 볶아준다. 카라멜라이징이 되기 보다는 약불에서 오랫동안 볶아 양송이와 양파, 버터가 섞여서 꾸덕해지는 느낌이 들게 볶아준다.

양파와 양송이가 충분하게 볶아지면 케찹을 넣고 다시 볶아준다. 신맛을 살짝 날려주고 단맛이 올라올 정도로 볶아준다.

케찹이 알맞게 볶아지면 데미글라스 소스, 간장, 설탕을 넣고 잘 섞은 후 물을 넣어준다.

물이 펄펄 끓으면 다시다를 넣고 마저 끓인다.

신맛이 강하면 설탕과 소금을 넣고 조절한다. 소스가 너무 가벼우면 사골엑기스를 살짝 추가해도 좋다.

맛을 잡은 후 전분으로 마무리한다.

 

■ 피드백

맛 A

양이 부족할 것 같아서 케찹을 물을 넣은 후 추가해서 신맛이 조금 강하게 느껴졌었는데, 밥과 먹으니 딱 좋았다.

양파가 충분히 볶아져서 단맛이 기분좋게 돌았고 양송이도 소스를 잘 머금어서 좋았다.

풍미를 확 살리고 싶다면 마지막에 버터 하나를 몽떼로 녹여도 좋을 것 같다!