단체급식 일식 소불고기 덮밥 160인분 양념 비율 (규동 대량조리 레시피)

오늘 규동 (일식 소불고기 덮밥) 160인분을 조리했다.

 

단체급식으로 덮밥 메뉴를 나갈 경우 고기와 채소를 합쳐도 건더기 양 자체가 부족하기 때문에 물로 양을 늘려서 배식을 해야하는 경우가 많다. 이때 메뉴에 따라 다르지만 대략적으로 6인치 하프 바트 1통 당 30인분 정도로 계산을 하는 편이다. 즉 채소를 포함한 건더기 양을 얼추 계산해보고 부족한 양은 6인치 하프 바트로 물을 넣어 양을 늘려주는 방법으로 배식을 준비하면 된다. 야채는 숨이 죽는 것을 감안하여 준비된 부피의 절반 정도로 계산할 것.

 

회전솥을 사용하여 6인치 하프바트, 까오기, 샥구로 계량한 규동 대량조리 레시피.

■ 메인 재료

우전각 불고기용 20kg

양파 7kg

계란 3.5판

 

■ 양념 비율

진간장 1.4 (2.4L 샥구)

설탕 0.9 (2.4L 샥구)

미향 0.4 (2.4L 샥구)

청주 0.4 (2.4L 샥구)

물 2 (6인치 하프 바트)

쯔유 4 (까오기)

혼다시 1 (까오기)

 

■ 조리 과정

회전솥 사용.

물, 쯔유, 혼다시를 제외한 나머지 양념을 잘 섞어서 전날에 고기를 재워둔다. (우전각은 기름기도 많지 않고, 조리 과정에서 볶고 삶는 과정이 있어서 간이 스며드는 측면에서나 질겨지는 측면에서 재워두는 것이 훨씬 좋다. 청주가 없다면 갈배라도!)

 

솥에 식용유를 0.5 샥구정도 두른 후 강불에 양파를 잘 볶아준다. 숨이 죽고 양파 향이 잘 올라오면 재워둔 고기를 넣고 달달 볶아준다. 혹시 잡내 걱정이 된다면 이때 후추를 조금 추가해도 좋다.

고기가 70%정도 익어갈 즈음 물과 쯔유, 혼다시를 넣는다.

간을 보며 기호에 따라 소금, 간장, 매실액, 설탕 등으로 살짝 강하게 맞춰준 뒤에 계란을 얊게 뿌리고 불을 끈 후에 뚜껑을 덮어 약 5분간 계란을 잔열로 익혀 마무리한다.

 

■ 피드백

맛 B+

소불고기를 기준으로 하면 지금까지 했던 것 중 꽤 맛이 우수한 편이었다. 다만 내 기준에서 맛은 좋았지만 오리지널 규동을 먹어보지 않았기 때문에 규동이라고 하면 이 맛이 어떤 정도인지 알 수는 없다. 물을 넣고 혼다시 1 까오기를 넣어준 것이 그래도 약간의 일식 간장 음식 특유의 가쓰오 풍을 더해준 것 같아서 잘 넣었다고 생각이 든다. 혹시 앞으로 소불고기를 재울 일이 있으면 쯔유와 혼다시를 제외한 나머지로 고기를 재워도 나쁘지는 않을 것 같다.

 

※ 함께 보면 좋은 기록

단체급식 소불고기 200인분 양념 비율 (소불고기 대량조리 레시피)

단체급식 소불고기 70인분 양념 비율 (소불고기 대량조리 레시피)