단체급식 김치찌개 90인분 양념 비율 feat. 케찹 (김치찌개 대량조리 레시피)

오늘 김치찌개 90인분 레시피를 조리했다.

김치를 볶는 것이 물론 좋은 방법이지만, 시간이 충분하지 않은 상황일 경우 차라리 처음부터 물에 넣고 푹 끓이는 시간을 조금이라도 가져가는 걸 선호하며 그게 아니면 전날에 미리 볶아놓기도 한다. 

또한 김치찌개를 끓이게 된다면 2일 정도 전에 김치를 미리 실온에서 숙성 시켜서 맛을 끓어올리는 편인데 이것 역시 어렵다면 토마토소스를 넣어 부족한 감칠맛을 채워주어도 괜찮다. 이번에는 토마토소스가 없어서 케찹을 넣어 보았다.

회전솥을 사용하여 까오기, 샥구로 계량한 김치찌개 대량조리 레시피

 

■ 메인 재료

맛김치 8kg
두부 2판 (3kg*2ea)
대파 3kg
양파 2kg

■ 양념 비율

고춧가루 3 (까오기)
고추장 2 (까오기)
혼다시 1 (까오기)
설탕 0.8 (까오기)
토마토케찹 0.3 (2.4L 샥구)
멸치엑기스 0.3 (2.4L 샥구)
다진마늘 400g

■ 조리 과정

회전솥 사용.

솥에 물을 약 1/3정도 채운 뒤 설탕과 케찹, 두부를 제외한 모든 양념과 재료를 넣고 강불로 끓인다.

고추장과 고춧가루를 주의하여 눌러 타지 않도록 처음에 잘 풀어주고 중간중간 가끔 저어주는 것이 중요하다.

끓이는 시간은 길수록 좋으며 시간이 되는 경우 펄펄 끓기 시작할 때 몽근하게 중약불로 오래 끓인다. 그렇지 못하다면 강불로 펄펄 끓여준다. 30분정도 끓인 후 설탕, 케찹, 두부를 넣고 다시 끓여준다.

김치가 흐물하게 잘 익었다면 간을 마무리한다. 너무 시고 단맛이 부족하다면 설탕으로, 김치 개운한 맛이나 감칠맛이 부족하면 케찹, 국물이 너무 가볍다면 멸치엑기스로 보완해주어 간을 보조해준다. 미세하게 단맛과 묵직함을 끌어올리고 싶은 경우 약간의 고추장을 넣기도 한다.

■ Tip

스팸김치찌개, 참치김치찌개 등 별도의 재료가 있는 경우

스팸이나 햄같은 육가공품은 처음부터 때려넣고, 참치는 마지막 즈음에 넣는다.

참치는 가지고 있는 특유의 향이 있어 마지막에 기름과 함께 넣어 참치 풍미를 찌개에 함께 가져가도록 하고, 육가공품은 향에 초점을 맞추는 것이 아니라 국물의 묵직함을 더해주기 위해 육류가 가지고 있는 지방이 국물에 유화되도록 처음부터 푹 끓여주는 것이다. (어디까지나 개인 의견)

■ 피드백

맛 A-
적당히 개운하고 칼칼한 맛이었다. 신기하게도 솥에서 간을 볼 때와 배식이 끝난 뒤 국차에 남은 것을 맛 볼 때 맛이 달랐다. 국차에 남아있는 것이 훨씬 맛있었다. 다만 마이너스를 준 이유는 밥을 말았을 때 아주 살짝 싱거웠기 때문.
그리고 지금 와서 든 생각인데 간장을 안 넣었다. 다음엔 간장을 사용해봐야지.

 

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