단체급식 감자조림 60인분 양념 비율 (감자조림 대량조리 레시피)

오늘 감자조림 60인분을 조리했다.

지난번에 올린 메추리알조림은 조금 짰던 걸로 기억하는데, 감자는 메추리알보다 간이 더 잘 들어도 괜찮을 것 같다는 생각에 거의 동일한 비율로 조리했다.

다만 차이가 있다면 이번에는 다진마늘과 매실액을 추가로 넣었는데, 아주 간혹 감자의 풋내가 있기도 하고 감자조림은 메추리알장조림보다 더 달아도 되기 때문에 각각 추가해주어 보완했다.

 

회전솥을 이용하여 샥구, 까오기로 계량한 감자조림 대량조리 레시피.

  ■ 메인 재료

감자 5kg

양파 2kg

당근 2kg

 

■ 양념 비율

진간장 0.5 (2.4L 샥구)

물 1 (2.4L 샥구)

굴소스 1 (까오기)

미향 1병 (1.8L)

다진마늘 1 (까오기)

매실액 1 (까오기)

 

■ 조리 과정

회전솥 사용

감자를 넣고 매실액을 제외한 나머지 모든 양념장을 넣는다.

살살 저어주며 강불에 끓인다. (마찬가지로, 강불에서 휙휙 저으면 솥 주변에 묻은 간장이 타버려 나중에 닦기 귀찮아지니 살살 저어주기)

펄펄 끓기 시작하면 중불로 줄이고 당근을 넣어준다.

감자와 당근이 거의 익을 즈음 양파를 넣고 양파의 숨이 죽기까지 끓여준 다음 매실액을 넣고 마무리한다.

 

■ Tip

매실액 : 매실액은 단맛+매실'향'이 합쳐진 조미료이고, 대부분 향은 가열하면 날아가버린다. 은은하게 들어오는 과일향을 음식에 더해주기 위해 가급적 마지막에 넣는 편이다. 추가로, 미향만으로도 충분히 달 수 있기에 기호에 맞추어가며 조절해주는 것이 좋다.

 

농도 : 위의 양으로 양념이 걸쭉해지기까지 졸이다보면 감자가 뭉게지고 죽이 되어버리는 경우가 많다. 따라서 살짝 걸죽한 감자조림을 원한다면 매실액을 넣어 간을 충분히 마무리 한 뒤 전분물로 농도를 살짝 잡아주도록 한다.

 

■ 피드백

맛 A

평소 까다로운 입맛의 포지션에 있는 고객님들이 식사하시는 내내 맛있다 맛있다 이야기를 자주 하셨다.

조림을 할 때는 앞으로 물과 양념장의 비율을 4:1 ~ 3:1로 맞춰서 해보는게 맞는듯!

 

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