단체급식 제육볶음 70인분 양념비율 feat. 갈비양념 (제육볶음 대량조리 레시피)

오늘 제육볶음 70인분을 조리했다.
어릴 때 먹은 급식 제육볶음은 항상 물이 자작했는데 (물론 그게 불만은 아니었음) 제육볶음을 대량조리할 경우 불조절과 야채 투입 시간에 따라 수분의 유무가 결정된다고 생각한다.
그리고.. 다소 논란의 여지가 있을 수 있는데.... 재워서 하면 뭔가 더 물이 많이 나오는 것 같기도 해서 개인적으로 제육은 재우지 않고 하는 편이다. 아마 내 실력의 부족함이 원인이겠다만, 무튼 고기를 먼저 데치고 바로 찬물로 칠링해주어 물기를 빼준 뒤 강불에 달달 볶다가 양념을 넣어 찐하고 윤기가 흐르게 볶는 방법을 선호한다. 
하지만 오늘은 갈비양념 시제품이 있어서 이걸 사용할겸 전날에 재워두는 방법으로 조리를 했다.
아무튼 회전솥을 이용하여 샥구와 까오기로 계량한 제육볶음 대량조리 레시피. 
 

 

■ 메인 재료

돈후지 10kg
양배추 4kg
양파 2kg
대파 1kg
호박 1kg
 

■ 양념 비율

돼지갈비양념 1.5 (2.4L 샥구)

고운고춧가루 0.5 (2.4L 샥구)
고추장 1 (까오기)
매실액 1 (까오기)
다진마늘 1 (까오기)
 

■ 조리 과정

회전솥 사용.
모든 양념을 섞어 고기를 전날에 재워둔다. 이때 양념은 2/3만 사용하도록 한다.
솥에 기름을 둘러 강불로 달군 후 재워둔 고기를 깨워(?) 달달 볶아준다.
고기가 90% 가량 익으면 야채를 넣고 나머지 양념을 넣고 숨이 살짝 죽을 때까지 볶아준다.
색이 연하고 물이 좀 나온 것 같다면 고춧가루를 추가로 넣어 색과 농도를 잡고 마무리한다.
 

■ 피드백

맛 B
색도 좀 연하고 맛도 강하지 않았다. 다만 재워둬서 그런지 지방이 없는 부위임에도 굉장히 부드러웠다. 갈비양념이 있어서 베이스로 사용해봤는데, 간장을 사용해서 전부 직접 만든 양념으로 하는 것이 더 맛있는 것 같다. 너무 갈비양념만 믿고 굴소스나 미향 등 풍미를 더해주는 재료를 거의 아무 것도 안 넣어서 더 그럴 수도 있지만 무튼 맛은 다소 아쉬웠다.
하지만 재워줌으로 생기는 부드러운 연육 작용의 효과는 대단했기에.. 앞으로 제육도 재워야하나... 힘든디..