단체급식 팟카파오무쌉 (태국식 덮밥) 150인분 양념 비율 (태국식 덮밥 대량조리 레시피)

오늘 팟카파오무쌉 150인분을 조리했다.

지금까지 팟카오무쌉으로 알고 있었는데 팟카파오무쌉이 맞는 이름인 것 같기도 하고,, 카오팟무쌉도 나온다;; (뭐지?)

어쨌든 돼지고기를 넣어서 볶거나, 덮밥으로 먹는 태국식 식사인 것은 틀림 없다.

그렇다고 합니다

 

단체급식에서 육류 중 특히 돼지고기와 닭고기의 잡내는 후추로 잡아주는 편이다. 다만 이게 후추를 톡톡 뿌려주는 정도가 아니라 후두두두 덮어서 거의 후추에 절여준다는 듯이 뿌려서 골고루 섞어줘야 냄새가 잡힌다. 그렇게 하면 후추 향이 너무 강하지 않아? 싶지만 막상 먹어보면 후추향도 잡내도 나지 않는다. 과감하게 뿌려주자.

 

아무튼 팟카오무쌉, 아니 팟카파오무쌉? 카오팟무쌉? 회전솥을 사용하며 샥구로 계량한 태국식 덮밥 대량조리 레시피.

 

■ 메인 재료

돈민찌 13kg

양파 4kg

홍피망 1kg

청양고추 300g

시금치 2kg

냉동편마늘 1kg

 

■ 양념 비율

진간장 0.3 (2.4L 샥구)

굴소스 0.3 (2.4L 샥구)

피쉬소스 0.25 (2.4L 샥구, 피쉬소스 없으면 멸치액젓으로 대체 가능)

미향 0.2 (2.4L 샥구)

건고추 150g (선택)

노두유 (선택)

 

■ 조리 과정

회전솥 사용

 

솥에 식용유를 0.3 샥구 둘러주고 강불로 솥을 달궈준다.

솥이 열이 오르면 양파와 마늘, 피망을 넣고 달달 볶아준다.

양파, 마늘, 피망이 볶아지는 향이 오르며 마늘이 살짝 노릇하게 색이 올라올 즈음 청양고추를 넣고 빠르게 휙휙 볶아준다.

돈민찌를 넣고 달달 볶아준다. 이 때, 후추를 한번 더 뿌려주고 맛소금으로 간을 아주 살짝 해주면 더 좋다!

민찌가 70% 가량 익어갈 즈음 노두유와 건고추를 제외한 나머지 재료를 넣고 강불로 계속 볶는다.

혹시 고기에서 물이 많이 나온 상태라면 청주나 소주 등을 살짝 뿌려 잡내가 나지 않도록 신경써주고 양념을 넣은 상태에서 강불로 계속 졸여주듯 볶아준다.

물기가 사라져가면 건고추와 노두유로 매운 맛과 색감을 조절하고 약간 더 볶아 물기를 많이 날려주며 1차 마무리한다.

마지막으로 시금치를 웍에 볶아 불향을 입혀주고 볶은 고기와 잘 섞어준다.

 

■ Tip

돈민찌에서 잡내가 나거나 걱정이 된다면 다진마늘과 후추를 많이 넣어 잘 버무린 후 빵빵이에 받쳐주고 랩으로 잘 덮어서 보관해준다.

시금치는 미리 섞어두면 물이 많이 나오기 때문에 고기를 볶을 때 같이 볶지 않고 배식 전에 볶아서 섞어주도록 한다.

 

■ 피드백

맛 A-

피시 소스의 꼬롱한 맛이 적당하게 올라왔고, 짭짤하고 단맛이 잘 어우러져서 먹을만 했다. 다만 고기만 먹기에는 조금 짜서 덮밥으로 먹는게 딱 좋은 것 같다. 피시소스 향을 극대화 하고 싶다면 마무리하면서 볶는 단계에서 피시소스를 0.2 까오기정도 솥 주변에 둘러 태우면서 볶으면 향이 훨씬 가미가 된다.