단체급식 닭개장 100인분 양념 비율 (닭개장 대량조리 레시피)

오늘 닭개장 100인분을 조리했다.

 

육개장, 닭개장을 끓일 때 고춧가루 풋내가 남아있는 경우가 종종 있는데, 고춧가루를 한번 볶거나 전날에 양념을 미리 만들어 두어 숙성시켜두면 풋내 없이 끓일 수 있다. 추가로, 야채와 고기를 양념에 버무려 놓으면 야채에도 간이 충분히 스며들 시간이 있어 더 맛있다는 이야기가 있는데, 개인적으로는 그렇게까지는 하지 않고 그냥 푹 넣고 끓이는 것을 더 선호하는 편이다.

 

아무튼 오늘은 전날에 양념장을 숙성시키고, 회전솥을 사용하여 샥구와 까오기로 계량한 닭개장 대량조리 레시피.

■ 메인 재료

닭가슴살 3kg

숙주 2kg

무 2kg

고사리 1kg

냉동우거지 3kg

대파 3kg

양파 3kg

계란 2판

 

■ 양념 비율

국간장 0.3 (2.4l 샥구)

멸치액젓 0.3 (2.4l 샥구)

청주 0.25 (2.4l 샥구)

고추기름 0.3 (2.4l 샥구)

들기름 2 (까오기)

다진마늘 400g

굵은고춧가루 1kg

치킨파우더 2 (까오기)

 

■ 조리 과정

회전솥 사용.

닭가슴살은 삶아서 껍질을 제거하고 잘 찢어준다. 이때 소금간을 충분히 해서 삶아주고, 삶은 육수를 국 끓일 때 사용해도 좋다.

양념장은 전날에 치킨파우더를 제외하고 전부 혼합하여 다대기를 만들어주고 숙성시킨다.

 

솥에 물을 1/3 ~1/2 가량 받은 후 채소와 닭가슴살을 전부 넣어준다.

펄펄 끓기 시작하면 양념장과 치킨파우더를 넣고 몽근하게 끓인다.

이때 간이 살짝 강할 수 있는데, 이후 계란을 넣을 것이기에 살짝 간이 강해도 괜찮다. (다만 와 이거 너무 짠데 싶으면 물을 조금 넣어서 조절해주세욥..)

 

간을 보고 국물이 가벼우면 치킨파우더 혹 스톡을, 싱겁다면 소금을, 밍밍하고 감칠맛이 약하다면 국간장과 액젓을 더해 간을 잡아준다.

국이 펄펄 끓으면 계란을 얇게 흘리며 넣어주고, 가볍게 국을 휘저어준 후 불을 끄고 마무리한다.

 

■ 피드백

맛 A

중국집에서 파는 육개장 맛이 났다. 사실 고추장도 된장도 들어가지 않아서 가볍지 않을까 걱정을 했는데 치킨파우더를 넣으니 무게감까지 딱 맞아서 생각보다 놀랐다.

물론 중국집에서 파는 육개장은 (모두가 그렇진 않겠지만) 대부분 완제품을 뜯어서 당면, 계란만 추가해서 판매하는 경우가 많겠다만, 나는 어릴 때부터 그 맛을 참 좋아했어서 이렇게 해서 이 맛이 난다고? 하며 혼자 흐뭇해하며 먹었다.

 

 

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