단체급식 조개스튜 150인분 양념 비율 (조개 스튜 대량조리 레시피)

오늘 조개 스튜 150인분을 조리했다.

회전솥을 사용하여 까오기와 샥구로 계량한 단체급식 조개스튜 대량조리 레시피.

 

■ 메인 재료

냉동 백합 7kg

냉동 피홍합 7kg

양파 2kg

-> 조개는 해동을 잘하고 흐르는 물에 오랫동안 흘려 씻어준다.

-> 양파는 채썰거나 찹으로 썰어도 무방

 

■ 양념 비율

버터 2 (프레지덩 무염버터, 400g)

올리브유 2  (까오기)

봉골레 파우더 1통 (리스토리스, 500g) -> 없을 시 치킨스톡과 바질, 오레가노 등 허브류로 대체

소금 0.5 (까오기)

굴소스 2 (까오기)

청주 6 (까오기)

다진마늘 1 (까오기)

물 17 (2.4L 샥구, 약 40리터)

페퍼론치노

 

■ 조리 과정

회전솥 사용

 

솥에 불을 약하게 올리고 올리브유를 두른 후 버터를 타지 않게 녹여준다.

버터가 다 녹아갈 즈음 마늘과 양파, 굴소스를 넣고 강불로 달달 볶는다.

마늘, 양파 향이 올라오면 조개류를 넣고 청주 4까오기를 넣고 중불에서 볶아준다.

솥 주변이 눌러붙기 시작하면 물 1 샥구를 눌러붙은 쪽으로 뿌려주며 눌러붙은 것들을 닦아내듯 긁어준다. (디글레이징)

솥에 눌러붙은 것들을 다 녹여준 후 나머지 물을 채우고 남은 청주를 넣고 강불로 끓인다.

물이 끓기 시작하면 봉골레파우더와 소금으로 간을 하고 페퍼론치노로 매운 정도를 조정하고 마무리한다.

 

■ 피드백

맛 A

과한 것도, 모자란 것도 없는 딱 전형적인 조개 스튜의 맛이 났고, 만드는 내내 양식스러운(?) 냄새가 주방에 퍼졌다.

버터, 적당량의 마늘, 청주와 물을 소량으로 더하며 잘 뽑아낸 조개의 맛 성분들 등 단계별로 맛을 내주는 절차가 어느정도 잘 지켜져서 대체로 만족스러운 결과물이 나왔다.

 

혹시 봉골레 파우더가 없다면 치킨스톡으로 대체하고 바질, 오레가노 등의 향신료로 풍미를 더해주면 된다.

 

※함께 보면 좋은 기록

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