단체급식 떡갈비조림 60인분 양념비율 (데리야끼조림 대량조리 레시피)

오늘 떡갈비조림 60인분을 조리했다.

데리야끼 소스가 있다면 감사히 사용하면 되지만, 없는 경우도 있기 때문에 오늘은 휘뚜루마뚜루 직접 만들어보았다.

오븐과 회전솥을 사용하고 샥구, 까오기로 계량한 단체급식 대량조리 레시피.

 

■ 메인 재료

떡갈비 8kg (알찬 너비아니)

청피망 200g

빨간파프리카 200g

노랑파프리카 200g

양파 2kg

당근 1kg

 

■ 양념 비율

진간장 0.6 (2.4l 샥구)

미향 0.6 (2.4l 샥구)

물엿 0.2 (2.4l 샥구)

설탕 0.8 (까오기)

노두유 0.5 (까오기)

생강가루 0.2 (까오기)

전분가루

 

■ 조리 과정

오븐, 회전솥 사용

 

떡갈비는 바트에 담고 뚜껑을 덮어 오븐에서 건열로 170도 20분정도 완전히 익혀준다.

솥에 불을 키고 기름을 1/4 샥구정도 둘러주고 전분가루를 제외한 모든 양념을 넣어주고 잘 섞어준다. (가장 작은 불 하나만 땡기기)

양념이 부글부글 끓어오르면 불을 강불로 키우고 야채를 넣고 한번 볶아준다.

살짝 야채가 익으면 다 익은 떡갈비를 넣고 간이 잘 스며들게 볶아준다.

간이 맞춰지면 전분가루를 뭉친 곳 없이 흩뿌려주고 다시 잘 섞어주어 농도를 맞춰 마무리한다.

 

■ 피드백 

맛 B+

완제 데리야끼 소스를 썼을 때의 맛과 90프로 이상 유사한 맛이 났다. 메인 메뉴가 아니라면, 기본적으로 효율성 있게 맛을 뽑아내는 방식을 선호하는데 이번 데리야끼도 투자 대비 꽤 괜찮은 결과물이 나와 만족스럽다.

데리야끼 소스를 만들 때 중요한 베이스는 단맛을 미림으로 맞추는 것, 그리고 간장과 비율을 1 대 1로 하는 것이라 생각이 들어 오늘 시도해보았는데 얼추 괜찮은 전략이었다.

다만 아쉬운 점은 아무래도 농도가 잘 나오지 않는다는 것인데, 역시나 전분가루를 적당히 넣어주면 전분 특유의 티는 나지 않으며 어느정도 농도가 잡히기 때문에 너무 크게 아쉬워할 필요는 없다!