단체급식 토마토스튜 150인분 양념 비율 (토마토스튜 대량조리 레시피)

오늘 토마토스튜 150인분을 조리했다.

■메인 재료 
토마토퓨레 3캔 (하인즈, 2.97kg)
홀토마토 2캔 (헌츠, 2.89kg)
냉동편마늘 1kg
감자 3kg
애호박 3kg

가지 3kg

새송이버섯 3kg

양파 2kg

당근 2kg

브로콜리 2kg

-> 재료는 한입 크기 깍둑으로 준비

■ 양념 비율 
아카시아청 3 (까오기)

소금 0.8 (까오기)

물 3 (2.4L 샥구)

바질 톡톡

 

■ 조리 과정

회전솥 사용.

6인치 풀바트 2개 + 6인치 하프바트 1개 분량

가지는 오븐에 컨백션 210도에서 10분 구워주고 따로 식혀둔다

 

솥에 올리브유를 샥구 기준 절반정도 두르고 마늘 투하

마늘향이 올라오면 감자, 당근을 넣고 충분히 볶아준다.

양파, 애호박, 새송이버섯을 넣고 소금간 하여 다시 볶아준다

솥에 채소가 늘러붙은 자국이 있으면 물을 1샥구 넣어 디글레이징해준다. -> 이때 나온 채수(?)가 맛이 퍽 괜찮다.

퓨레와 홀토마토, 나머지 물을 넣고 끓여준다. (홀토마토는 손으로 러프하게 으깨주어도 좋고 칼로 다져도 좋고 그냥 넣어도 좋다)

어느정도 끓으면 아카시아청을 2개 넣고 맛 보고 1개 넣어준다

감자가 다 익은 것을 확인한 후 불을 끄고 바질을 톡톡 쳐서 마무리~

 

*가지는 배식 전에 섞어준다 (계속 넣어두면 죽될 확률 ↑)

 

■피드백

맛 A-

고기가 없는 스튜여서 어떠한 감칠맛계열의 조미료 (스톡, 굴소스, 다시다 등등)를 넣지 않았다. 퓨레에서 신맛은 거의 안 나서 좋았는데 단맛도 부족한 것 같아 설탕 대신 아카시아청으로 맛을 보강하니 단맛이 풍부해졌다!

스튜 자체는 맛이 너무 좋았다. 다만 아쉬웠던 점은 감자가 안 익은 조각도 미량 있었기 때문에.. 다음엔 토마토를 넣기 전에 물에서 감자를 충분히 익혀보는 것도 하나의 방법이 될 것 같다.

 

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