국밥 다대기 만드는 법 (업소용 다대기 대량 조리 레시피)

오늘은 단체급식이나 업소에서 사용 가능한 국밥 다대기 양념 비율을 정리했다.

소지방, 두태기름을 이용하여 만든 다대기로 풍미가 깊고 고소해서 국밥, 순두부찌개, 육개장 등에 혼합하여 넣어도 참 좋다.
 
실제 한식당 현장에서 사용하던 레시피 기준이며 대량으로 만들어 놓고 대량으로 끓일 때 풍미 베이스로 사용하기 좋은 레시피이다.

 
■ 메인 재료
소 두태기름 3kg
대파 1.2kg
다진 마늘 250g
다진 생강 100g
고운고춧가루 1.5kg
거친고춧가루 1.5kg
미원 200g
다시다 200g
백후추가루 15g
식용유 1.5L
 
■ 조리 과정
대파는 배를 갈라 준비한다.
소 지방, 식용유, 대파를 제외한 나머지 재료를 뭉치지 않게 잘 혼합한다.
 
냄비 혹은 솥에 식용유와 소지방을 넣고 중불에서 끓인다.
소 지방에서 기름이 나오며 갈색이 되어갈 즈음 배를 갈라둔 대파를 넣고 다시 중약불에서 대파 기름을 빼준다.
이때, 대파가 '와 이거 탄거 아니야?' 하는 생각이 날 정도로 거뭇거뭇하게 될 때까지 기름을 내어준다.
대파가 거뭇하게 색이 났다면 소 지방과 대파 찌꺼기를 다 건져내고 기름이 너무 뜨겁지 않도록 약 10분 가량 식혀둔다.
기름이 뜨겁지 않게 식었다면 잘 뭉쳐뒀던 혼합물을 넣고 아주 약한 불에서 고춧가루 풋내가 날아가도록 잘 볶아준다.
볶아주면서 다대기의 색이 어두운 자주색정도가 나오고, 고소한 냄새가 올라오면 불을 끄고 마무리한다.
하루 실온에서 숙성 시킨 후 사용한다.
 
* 고춧가루를 너무 센 불에 볶으면 탄맛이 올라오니 주의한다.
 
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다시다가 들어가니 맛이 없을래야 맛이 없을 수가 없지만, 풍미가 참 좋다. 한식당에서 근무하던 당시 가장 좋아했던 메뉴인 장터국밥의 베이스가 되었던 다대기이다.
지금도 국밥, 육개장 등의 음식이 나가는 경우 위의 다대기 레시피를 사용하거나, 이런 조리공정을 응용하여 향채 기름에 고춧가루를 볶아서 다대기를 만드는 방법을 애용하고 있다.
위의 다대기는 한번 만들어 놓으면 6인치 하프바트로 한 통이 나오고, 국밥을 기준으로 하여 60인분가량 끓일 때 4까오기 정도 넣어주면 베이스가 잡힌다. 그 외에 기름을 낼 때 대파와 함께 양파를 2kg정도 추가해서 함께 기름을 내어주어도 좋다.