단체급식 감자탕 양념 비율 (감자탕 대량조리 양념장 레시피)

오늘은 단체급식이나 업소에서 사용 가능한 감자탕 양념 비율을 정리했다.

실제 한식당 현장에서 사용하던 레시피 기준이며
50~100인분 대량조리에 맞게 계량한 기록이다.

현재 감자탕이 나가는 날에도 해당 양념 비율의 틀을 기반으로 하여 조리하고 있다.
 

■ 메인 재료 (100인분 기준)

등뼈 35kg
시래기 10kg
감자 8kg
대파 5kg
양파 5kg

■  양념 비율 (50인분 기준)

굵은고춧가루 2 (까오기)
고운고춧가루 2 (까오기)
청양고춧가루 1 (까오기)
다진마늘 2 (까오기)
다시다 0.3 (까오기)
미원 0.5 (까오기)
된장 1 (까오기)
고추장 2 (까오기)
국간장 1 (까오기)
백후추 15g

■ 조리 과정

등뼈 35kg을 기준으로 할 경우 양념장은 2배로 준비한다.
감자는 삶아서 잘 익혀주고, 시래기는 40분 가량 삶아주어 부드럽게 만들어준다.
 
전날에 등뼈를 충분히 잠길 정도로 물을 받고 펄펄 끓인다. 소금을 등뼈 무게의 1.5%정도 넣어서 함께 삶아주어 고기에 간이 스며들게 한다. (최소 1시간정도 삶아주는 것이 좋다)
삶은 고기는 잘 식힌 후 만들어둔 양념에 재워두고, 고기를 삶은 육수는 반드시 보관한다.
하루 지난 후 재워둔 뼈에 육수를 붓고 또 다시 잠길만큼 물을 충분히 잡아준다.
30분 이상 삶아준 후 뼈를 건져내고 양파와 대파를 넣고 끓이며 간을 다시 잡아준다.
 
뚝배기에 뼈, 시래기, 감자를 세팅해놓고 국물을 부어 끓여서 배식한다.