단체급식 고추장찌개 90인분 만들기 (고추장찌개 대량조리 레시피)

오늘 고추장찌개 90인분을 조리했다.

회전솥 기준 까오기로 계량한 고추장찌개 대량조리 레시피.

 

■ 메인 재료

두부 6kg

양파 3kg

감자 5kg

호박 4kg

청양고추 200g

■ 양념 비율

고추장 4 (까오기)

된장 2 (까오기)

고춧가루 3 (까오기)

국간장 4 (까오기)

진간장 1.8 (까오기)

설탕 0.5 (까오기)

다진마늘 700g

■ 육수용

다봄푸드 사골엑기스 2 (까오기)

아지노모도 혼다시 0.8 (까오기)

면사랑 멸치엑기스 2 (까오기)

크노르 치킨파우더 1 (까오기)

오쉐프 다시마 2장

대파 5줄

■ 조리 과정

200l 회전솥 사용, 물은 1/3 조금 안되게 받아주고 다시마, 대파를 넣고 끓인다.  

약 40분 가량 끓으면 다시마와 대파를 제거하고 육수용 조미료와(사골, 혼다시, 멸치엑기스, 치킨파우더) 나머지 양념류를 넣고 끓인다.

국물이 끓어오르면 다진마늘과 감자를 넣고 10분 끓여준 후 양파와 호박을 넣고 10분 더 끓여준다.

마찬가지로 국물이 끓을 때 두부를 넣고 약 5분간 끓인 후 청양고추를 넣고 마무리한다.

■ 피드백

맛 A-

첫 입은 칼칼하게 치고 들어오며 어느정도 있는 무게감이 느껴지고 여러 장의 구수하고 복잡한 맛들이 마무리로 느껴졌다. 고기를 사용하지 않았음에도 된장, 사골, 치킨파우더가 바디감을 잡아주었던 것 같다.

예전에 즐겨보던 '외식경영' 이라는 월간지에서 2026년 3월 발행물의 주제가 국물(육수)이었고 그 내용 일부 중 여러가지 육수를 블랜딩하는 것이 좋은 국물을 내는 비법이 되기도 한다 하여 주방에 있는 거의 모든 육수용 조미료를 섞어보았는데 꽤 괜찮은 결과물이 나왔다.

다만 도대체 육수맛이 어떨까 궁금해서 양념류는 나중에 넣고 육수만 먹어보았을 때는 아.. 이거 망했는데 싶었지만 양념류와 모든 재료가 들어가고 한번 후루룩 끓었을 때의 맛은 정말 좋았다.

다만 A- 인 이유는... 고기가 없어서...

 

앞으로 고추장찌개는 이 양념레시피로 정착할 예정!