단체급식 마파두부 150인분 양념 비율 (마파두부 대량조리 레시피)

오늘 마파두부 150인분을 조리했다.

회전솥 기준 샥구, 까오기로 계량한 대량 조리 양념 비율조리 기록.

 

 

■메인 재료 

두부 21kg (7판)
양파 3kg
대파 3kg
청양고추 홍고추 각 300g
돈민찌 4kg

■ 양념 비율 

두반장 1.5 (2.4l 샥구)

굴소스 0.8 (2.4l 샥구)

하얀설탕 0.6 (2.4l 샥구)

고추기름 0.5 (2.4l 샥구)

다진마늘 300g

다진생강 100g

마조유 0.5 (까오기)

물 6인치 하프 바트 1통

■ 조리 과정

회전솥 사용.

 

민찌는 핏기를 잘 빼고 생강과 후추로 버무려놓는다. (소주, 청주 등이 있으면 살짝 같이 뿌려놔도 좋다)

솥을 달군 후 고추기름 0.5샥구를 둘러준다.

열이 오르면 마늘을 넣고 살짝 볶다가 민찌를 넣고 잘 볶아준다.

80%정도 익혀갈 즈음 양파, 대파를 넣고 빠르게 볶아준다.

양파 대파의 향이 올라오면 물을 넣고 두반장, 굴소스, 설탕을 넣고 끓여준다.

간을 보며 싱거우면 소금을, 맛이 연하면 두반장과 굴소스를 추가해준다.

소스를 잘 저어주며 끓어오르면 두부를 넣어준다.

두부를 먹어서 간이 스며들었으면 전분물을 풀어 농도를 맞춰주고, 청양고추 홍고추, 마조유로 마무리한다.

■ 피드백

맛 B

두반장의 짜고 매콤한 맛이 꽤 도드라졌다. 메인이 아니기에 힘을 빼고 가볍게 조리를 했다. 투자 대비 맛의 수준이 꽤 괜찮은 레시피. 간장, 미림도 없이 오로지 두반장, 굴소스, 설탕으로 맛을 잡아주며, 세가지의 비율은 대략 두반장, 굴소스, 설탕이 2 : 1 : 1이면 어느정도 맛의 베이스가 잡히는 것 같다. (이 세가지를 넉넉히 섞어두고 간을 봐가며 추가하는 방식으로 조리하면 편하다.) 다만 들어가는 것이 많이 부족한 대신에 마조유는 꼭 들어가주면 좋고, 혹시 색이 연하면 고운고춧가루를 2까오기 정도 넣으면 좋다.