단체급식 쭈꾸미볶음 70인분 양념 비율 (쭈꾸미볶음 대량조리 레시피)

오늘 쭈꾸미볶음 70인분을 조리했다.

회전솥 기준 샥구, 까오기로 계량한 대량 조리 양념 비율조리 기록.

 

■ 메인 재료 

쭈꾸미 10kg (1인 기준 약 170g, 유수 해동 후 데쳐 찬물에 식힌 뒤 사용)
양배추 3kg
양파 2kg
대파 1kg
당근 1kg

■ 양념 비율 

간장 0.8 (2.4l 샥구)

고운고춧가루 0.8 (2.4l 샥구)

하얀설탕 0.4 (2.4l 샥구)

고추장 0.6 (2.4l 샥구)

미향 0.4 (2.4l 샥구)

다진마늘 800g

들기름 1

■ 조리 과정

회전솥 사용.

 

양념장은 미리 다 섞어둔다.

쭈꾸미는 물을 넉넉히 받아 끓이다가 데친 후 찬물로 식혀준다

 

샥구에 1/3정도 식용유를 솥에 두르고 잘 가열하며 코팅해준다.

열이 많이 오르면 쭈꾸미를 넣고 볶다가 냄새가 올라오면 야채를 넣고 마저 볶는다.

섞어둔 양념장을 넣고 잘 볶아준다. (준비된 양념장의 2/3만 사용하기!)

간이 잘 들면 물 나옴 방지를 위해 고춧가루 혹 전분가루를 살짝 뿌려 섞어주고 들기름을 넣고 마무리한다.

■ 피드백

맛 A

위의 적힌 양으로 양념장을 만들었더니 양념이 조금 남았다. 그래서 애초에 2/3정도만 계량하거나 양념장을 다 넣지 말아야함.

이전에 사용하던 오징어볶음장과 비교해보면, 간장 비율을 줄이고 고춧가루와 고추장을 늘렸고, 설탕은 줄이고 미향을 추가했다.

간장, 고춧가루, 고추장으로부터 나오는 맛은 큰 차이는 없는데 미향이 주는 무언가 아직은 구체적으로 설명하기 어려운 복합적인 단맛이 도드라졌다. 또한 고추장 비율이 올라가서 그런지 이전에는 참치액 혹 굴소스 등 감칠맛 조미료를 추가했었는데, 이번에는 그런 종류를 사용하지 않아도 묵직한 맛이 존재했다.

그리고 예전에 제육볶음을 할 때 참기름이 없어서 들기름을 넣었는데 반응이 좋았던 적이 있었어서 이번에도 들기름으로 마무리를 했는데, 들기름은 향은 참기름보다 덜하지만 음식을 살짝 묵직하게 해주는 것 같아서 무언가 음식 맛에 바디감에 힘을 줄 때 사용하면 참 좋다.

 

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