단체급식 차완무시 100인분 양념 비율 (일식계란찜 대량조리 레시피)

오늘 차완무시 100인분을 조리했다.
조리를 할 때 차완무시와 계란찜의 차이가 있다면 아무래도 물양 조절이지 않을까 싶다.
차완무시를 할 때는 물을 계란의 1.5~1.6배, 계란찜을 할 때는 1~1.2배정도 잡고 하며, 오븐에서도 차완무시는 80~90도로 찌는 반면, 계란찜은 90~100도로 차이가 있다.

 
■ 메인 재료 

계란 4판 (약 6.8kg)

 

■ 양념 비율

물 10L (하루 전날에 다시마를 우려내어 준비하면 더욱 좋다)
혼다시 30g
쯔유 100ml (면사랑 가쓰오 우동장국)
소금 15g
-> 계란과 섞어서 1인 기준 150ml 정도 제공
 

■ 조리 과정

오븐 사용 (스팀, 80도 35분)
 
계란을 핸드믹서로 갈아준 다음 채에 걸러준다.
물에 혼다시, 쯔유, 소금을 잘 희석시킨 후 계란과 섞는다.
차완무시를 나갈 볼에 일정량 담아준 후 오븐에서 80도에 35분 스팀으로 쪄준다.

 

■ TIP

반드시 양념물을 먼저 섞은 후 계란과 혼합한다.

 

■ 피드백

맛 A
개인적으로 계란찜은 맛의 중심이 계란에 있고, 차완무시는 계란과 섞는 육수(혼합물)에 있다고 생각한다. 그렇기에 계란찜에는 소금이나 액젓을 주로 넣지만 차완무시에는 새우, 버섯, 닭고기 등등이 들어가는 경우가 있다.
처음 오븐에서 쪄서 나왔을 때는 물이 조금 많았나 싶었지만 배식이 마칠 때까지 시간이 지날 것을 고려하였을 때, 끝까지 수분감을 잃지 않고 부드럽고 탱글했기 때문에 약간 물을 많다 싶게 잡는 것이 좋다.