단체급식 오징어낙지볶음 420인분 양념 비율 (오징어볶음 대량조리 레시피)

오늘 오징어낙지볶음 420인분을 조리했다.

 

 

■메인 재료 

낙지 30kg

오징어 55kg (1인 기준 약 200g, 유수 해동 후 데쳐 찬물에 식힌 뒤 사용)

■ 양념 비율 (2.4L 대형 샥구 기준)
간장 4

고춧가루 3

고추장 1
설탕 3
굴소스 1

다진 마늘 1

-> 총 2배 배합

 

■ 조리 과정

회전솥 사용.

2회 분산 조리.

 

식용유/고추기름 1 대 1 비율로 총합 0.8 바가지 넣어주고 솥 데워주며 솥 기름 코팅

솥 충분히 데워지면 해물 투입 후 볶다가 야채 투입

숨이 아주 살짝 죽었을 때 양념장 4바가지 투입

해물과 채소에서 수분이 나오고 배식 후에도 계속 나올 것을 대비하여 감자전분 1/2바가지 흩뿌려주며 섞음

맛이 약하면 고운고춧가루로 보완 (농도가 잡히면서 소스가 잘 묻어 맛이 진해짐)

 

■피드백

맛 B+
짠맛 단맛은 안정적이었으나 맵기가 살짝 아쉬웠음.

다음 기회엔 청양고추를 쫑쫑 썰어 넣거나 건고추를 살짝 부셔 넣어볼 예정

 

※함께 보면 좋은 기록

단체급식 쭈꾸미오징어볶음 60인분 양념 비율 (오징어볶음 대량조리 레시피 feat. 정호영셰프님)

단체급식 쭈꾸미볶음 70인분 양념 비율 (쭈꾸미볶음 대량조리 레시피)

단체급식 오징어볶음 60인분 양념 비율 feat. 마조유 (오징어볶음 대량조리 레시피)