단체급식 떡국 60인분 양념 비율 (떡국 대량조리 레시피)

오늘 떡국 60인분을 조리했다.

떡국떡은 보통 오븐에 찌거나 물에 한번 데쳐서 국차로 or 세팅을 하는 경우가 있는데 세팅을 한다면 익혀서 하는 것이 맞지만 그렇지 않은 경우 잘 떼어서 국차에 넣고 국물을 부어주면 10분이면 충분히 익기 때문에 굳이 먼저 익히지  않아도 된다.

 

회전솥을 이용하여 까오기로 계량한 떡국 대량조리 레시피

 

■ 메인 재료

떡국떡 4kg

대파 2kg

계란 2판

김가루

 

■ 양념 비율

국간장 2 (까오기)

다진마늘 1 (까오기)

소금 0.5 (까오기)

멸치엑기스 5 (까오기)

바지락엑기스 2 (까오기)

 

■ 조리 과정

회전솥 사용

 

솥에 물을 1/4 ~ 1/3 정도 받아준다.

국간장과 소금을 제외한 모든 양념류를 넣고 펄펄 끓인다.

국물이 끓으면 국간장을 넣고 소금으로 간을 잡는다.

국물맛이 가볍다면 멸치, 뒤끝의 개운한 맛이 부족하다면 바지락엑기스 혹은 액젓, 감칠맛이 부족하면 국간장 혹은 다시류를 넣어 보완한다. 이때, 계란을 풀어줄 것이기 때문에 조금 강하게 해주어도 무방하다.

간이 맞춰졌다면 다시 펄펄 끓는 국물에 계란을 얇게 부어준 후 불을 끄고 마무리한다.

김가루는 배식 전에 국차에 넣어준다.

 

■ Tip

계란을 붓기 : 얇게 부으며 솥을 넓게 여기저기 돌아다니며 부어주어야 계란이 뭉치지 않고 가라앉지 않고 몽글하고 부드럽게 익힐 수 있다. 한번에 쏟아붓듯 부어버리면 국물 온도도 확 떨어져서 계란이 잘 익지 않고, 국물이 탁해지기 때문에 얇게 붓는 것을 추천한다.

 

■ 피드백

맛 A

멸치와 바지락 엑기스의 조합으로 적당히 무겁고 구수하면서 끝에 조개 특유의 개운한 맛이 쳐줘서 먹는 맛이 좋았다.