단체급식 닭갈비 100인분 양념 비율 (닭갈비 대량조리 레시피)

오늘 닭갈비 100인분을 조리했다.

닭갈비에 보통 카레가루를 넣지만, 복합적이지 않은 달달하고 짭짤한 닭갈비를 만들고 싶어서 심플하게 양념장을 만들었다.

대량조리를 하면 아무리 강불에 하더라도 고기와 채소에서 물이 나오기 때문에 전분을 이용해 원하는 수준의 농도로 맞추어 주는 것이 좋다.

 

회전솥을 이용하여 샥구로 계량한 닭갈비 대량조리 레시피.

■ 메인 재료

닭정육 15kg

양배추 5kg

양파 3kg

당근 2kg

고구마 2.5kg

떡볶이떡 4kg

 

■ 양념 비율

진간장 0.8 (2.4L 샥구)

고춧가루 0.6 (2.4L 샥구)

고추장 0.2 (2.4L 샥구)

설탕 0.7 (2.4L 샥구)

굴소스 0.2 (2.4L 샥구)

다진마늘 0.2 (2.4L 샥구)

후추

전분

 

■ 조리 과정

회전솥 사용.

 

후추와 전분을 제외한 모든 양념을 잘 섞어둔다.

고구마는 미리 오븐에 구워 충분히 익혀둔다.

 

솥에 기름을 0.2 샥구정도 둘러주고 강불로 솥을 달군다.

솥이 충분히 달궈지면 닭고기를 넣고 달달 볶아주며 중간에 후추를 뿌려준다.

닭고기가 80% 가량 익으면 양념을 2/3정도 넣고 볶아준다.

어느정도 볶다가 야채와 떡을 넣고 양념을 추가로 넣어서 볶아준다.

떡이 다 익으면 고구마를 넣어 잘 섞어준 후에 전분으로 원하는 농도를 맞춰 마무리한다.

 

■ Tip

떡은 고구마와 마찬가지로 오븐에 쪄서 미리 익힌 후에 마지막에 섞어주어도 좋다.

숯불에 구워먹는 것과 같은 닭갈비 특유의 불향을 가미하고 싶은 경우, 야채를 충분히 웍질하여 불향을 입혀주어서 섞어준다.

■ 피드백

맛 A-

두 번씩 더 드시는 손님들이 꽤 많았다. 맛이 있었던 게지 후후..

다만 카레를 넣으면 좀더 닭갈비스러운 특유의 향이 올라올 것 같다라는 생각이 음식을 마무리하면서 들었다. 사람들이 카레가루를 넣는 데에는 다 이유가 있으니 나중에는 카레가루를 넣어야겠담.