단체급식 메추리알장조림 60인분 양념 비율 (메추리알장조림 대량조리 레시피)

오늘 메추리알장조림 60인분을 조리했다.

급식을 하면서 아직도 적응이 잘 안되는 부분은 양념을 생각보다 진짜 많이 넣어야 한다는 것이다. (물론 지극히 개인적인 기준)

선배조리사분들의 조리하는 모습을 보며 이걸 이만큼이나 넣는다고..? 라는 생각을 마주하는 일이 정말 많은데, 막상 먹어보면 더 넣어도 되겠거나 걱정했던 것보다 그렇게 짜지 않던 경우가 더 많다.

 

그래서 오늘은 메추리알 장조림을 물에 비해 간장 비율을 꽤 높게 가져가는 도전(?)을 해보았다.

물과 간장의 비율이 약 3:1 ~ 4:1 정도 되는 메추리알장조림 대량조리 레시피.

 

 

■ 메인 재료

메추리알 7kg

양파 2kg

당근 2kg

곤약 2kg

대파 1kg

 

■ 양념 비율

진간장 0.5 (2.4L 샥구)

물 1 (2.4L 샥구)

굴소스 1 (까오기)

미향 1병 (1.8L)

 

■ 조리 과정

회전솥 사용

 

솥을 중불로 올리고 물, 미향, 메추리알, 간장, 굴소스를 넣고 살살 저어준다.

양념이 잘 섞이면 강불로 올리고 끓을 때까지 졸여준다.

펄펄 끓기 시작하면 당근과 곤약을 넣고 불을 중약불로 줄여서 마저 익혀준다.

당근이 다 익어갈 즈음 양파를 넣고 숨이 죽을 즈음까지 졸여준 뒤 마무리한다.

 

■ Tip

노두유를 사용하여 색을 더 진하게 내주면 좋다

맨 윗줄에 살살 저으라고 적혀있는데, 그 이유는 나중에 솥을 닦을 때 편하게 닦기 위함이다. (거침 없이 저으면 간장이 솥 주변에 다 묻고 타버려서 닦을 때 손이 더 많이 감..)

 

■ 피드백

맛 A

완제 메추리알조림보다 훨 나았다. 

물과 간장의 비율이 3:1 ~ 4:1로 잡는다고 했는데, 미림도 사실 단물(?) 느낌이라 물에 포함시켜서 그런 비율이 나온 것이다. 하지만 미림의 단맛은 설탕의 쨍한 단맛이 아니라 훨씬 고급진 단맛이라 이번 조림에서는 설탕을 넣지 않았음에도 풍부한 단맛이 올라와 맛이 굉장히 좋았다.