단체급식 토마토짬뽕 파스타 150인분 양념 비율 (토마토짬뽕파스타 대량조리 레시피)

오늘 토마토짬뽕 파스타 150인분을 조리했다.

토마토짬뽕은 개인적으로 토마토도 아니고 짬뽕도 아닌 그 중간에서 어느 방향으로 맛을 내어야할지 가장 어려워하는 메뉴이다.

특히 일반적인 파스타보다 묽게 하다보니 물을 많이 넣고, 그러다보면 맛은 연해지는데 짬뽕이라 맛은 강해야하는.. 아직 경험이 부족한 나에겐 늘 고민거리인 메뉴!

 

하여튼 회전솥을 사용하며 샥구, 까오기로 계량한 토마토짬뽕 대량조리 레시피.

■ 메인 재료

아이다 스파게티면 12kg

양파 3kg

피홍합 3kg

오징어 5kg

냉동두절새우 3kg

꽃게 1.5kg

 

■ 양념 비율

하인즈 토마토퓨레 2.97kg 3캔

하인즈 토마토소스 2.92kg 2캔

오뚜기 토마토케찹 3kg 1팩

이금기 팬더 굴소스 2kg 1팩

냉동 편마늘 2kg

크노르 치킨파우더 2 (까오기)

면사랑 바지락엑기스 0.4 (2.4L 샥구)

진간장 1 (2.4L 샥구)

고춧가루 1kg

해산물 데친 육수 30리터

 

■ 조리 과정

회전솥 사용.

배식 전에 따로 볶지 않고 소스를 바로 얹어서 나갈 예정이라 면은 조금 많이 익혔다. 소금 넉넉히 넣고 오일을 넣고 펄펄 끓는 물에 약 8분 30초~9분 가량 익혀주었다. (볶는 과정이 없기 때문에 면에 간이 평소보다 강하게 들어야 좋다)

 

해산물도 물을 넉넉히 받아서 각각 데쳐주고 오징어는 찬물에 식혀서 준비한다. (나머지도 식혀주어도 좋음)

 

소스 만들기

양파, 데친 오징어는 소량씩 웍질하여 불향을 입혀준다. (생략 가능)

솥에 올리브유 0.7 샥구 가량 둘러주고 마늘을 넣고 약불에서 마늘 오일을 충분히 뽑아준다.

마늘이 익으면서 팬에 눌러붙기 시작할 즈음 불향을 입혀둔 양파를 넣고 강불로 올려 달달 볶아준다.

홍합과 꽃게를 제외한 해산물을 넣고 볶아준 뒤 바로 간장을 테두리에 둘러 눌러주게 하며 볶아준다.

간장 누른 내가 올라오면 고춧가루를 넣고 충분히 볶아준다.

케찹, 퓨레, 토마토소스, 굴소스를 넣고 볶아준 뒤 육수를 넣고 끓여준다.

소스가 끓기 시작하면 치킨파우더와 바지락엑기스를 넣고 소금과 설탕으로 간을 마무리한다.

*맵지 않게 했는데, 매운 맛을 원한다면 청양고추나 건고추를 활용하여 매운맛을 조절한다.

 

■ 피드백

맛 C+

음.. 토마토짬뽕이구나 정도 그냥 평범한 맛이었다.

역시나 나에게 가장 어려운 메뉴. 무슨 맛인지 모르겠고 어느 방향으로 맛을 내어야할지 몰라서 손을 대기도 어려웠다. 볶는 시간이 충분하지 않았는지 신맛이 조금 올라왔어서 더 복잡스러웠던 음식

다만 그래도 예전보다는.. 나아진 것 같다는 부분에서 스스로 위안을 삼았다.

 

매운 맛과 더 강한 감칠맛을 원한다면 고추기름과 타바스코 혹 스리라차를 넣어도 좋을 것 같다!