단체급식 돈까스 200인분 양념 비율 feat. 청양크림소스 (청양크림 대량조리 레시피)

오늘 청양크림돈까스 200인분을 조리했다.
 
돈까스는 냉동 완제라 소스만 정리~

 
■메인 재료 
청양고추 2kg (다져서)
양파 3kg
냉동편마늘 1kg
생크림 8팩 (동원 덴마크, 500ml)
우유 7팩 (매일, 1000ml)
버터 6 (프레지덩 무염버터, 400g)
화이트소스 3캔 (하인즈, 2.9kg)

■ 조미 
메기치킨스톡 0.5 (까오기)
크노르 치킨파우더 2 (까오기)
설탕 2 (까오기)
환만식초 0.4 (까오기)
후추 약간
 
■ 조리 과정
회전솥 사용
 
버터를 타지 않게 녹인 후 양파와 편마늘 투입
양파 숨이 죽으면 다져놓은 청양고추를 절반 넣고 다시 볶기
매콤한 향이 올라오면 우유, 생크림, 화이트 소스 모두 넣기
치킨스톡, 파우더, 설탕은 1개만 먼저 넣기. 맛 보고 너무 헤비하면 식초 추가, 청양고추 풋내가 난다 싶으면 설탕 나머지 절반씩 봐가며 추가하기
후추 톡톡 치고 마무리
 
■ 피드백
맛 A
처음 생각엔 크림소스라 묵-직하게 하고 싶어서 버터를 넉넉하게 사용했으나, 핵묵직해서 식초를 소량 넣으니 훨씬 괜찮았음! 하인즈 3캔 사용했는데 농도도 딱 좋았다. (밀가루, 전분 등 사용 안해도 될만큼 농도 잘나왔음)
시간이 충분하다면 양파를 더더더더더 볶아서 양파 단맛을 확 끌어올려도 좋을 것 같고, 경우에 따라 매콤한게 부족하다 싶으면 건고추를 우유에 끓인다음 걸러서 추가하면 될 듯 싶다.
6인치 하프바트로 4통이 나왔는데 배식 후 1개가 남았다. 우유 양을 좀 줄여도 될듯 싶다.