단체급식 오븐 사용 메뉴얼 feat. 린나이 콤비 오븐 (단체급식 오븐 두부조림, 닭구이 레시피)

단체급식에서 오븐으로 조리를 했을 때 물이 너무 많이 생기거나 퍽퍽하거나 등의 이유로 실패한 적, 많지 않은가?

본인도 여전히 많은 실패를 경험하고 있으며, 그리하여 오늘은 단체급식에서 오븐 사용이 필요한 메뉴를 조리할 때 현재 사용하고 있는 온도와 시간을 기록해본다.

 

보통 업장에 있는 오븐은 컨벡션(건열 조리), 스팀 (찜 조리), 콤비 (건열+수분조절 조리) 3가지 기능으로 조리가 가능하다.

당연한 이야기지만 온도와 시간은 메뉴에 따라서 다른데.. 굳이 정리하자면

 

1) 건열 : 색을 내면서 구울 때

2) 스팀 : 찌거나 삶는 효과를 내고 싶을 때

3) 콤비 : 색도 내면서 겉에도 촉촉하게 하고 싶고 근데 물이 너무 많이 생기지는 않았으면 좋겠고 어쩌구저쩌구 복잡하게 (콤비는 구워지는 온도의 조절과 오븐 내부의 습도 조절이 가능하다!)

 

린나이 콤비 오븐 (출처 : 네이버 블로그)

 

■ 오븐을 이용한 단체급식 메뉴

사실 과장 조금 보태서 차가운 음식 빼고는 무엇이든지 다 할 수 있을 것 같다만.. 대표적으로 자주 하는 메뉴는

두부조림, 육류 구이류(장각, 닭가슴살, 통삼겹, 함박 등), 요거트, 계란요리 (수란, 삶은계란), 그라탕 등 치즈로 마무리하는 음식.. 막상 적으려고 하니 떠오르는 게 많지는 않지만 위의 것들이 있다.

 

■ 직접적인 메뉴 외의 활용법

대량으로 볶음 요리를 할 때, 골고루 익히기 어려운 경우가 왕왕 있다. 이 때 오븐으로 재료를 미리 다 익혀버린 다음 솥에서는 양념만 준비하고 다 익은 재료를 넣고 섞어서 마무리해도 참 좋다.

 

예시

1) 닭볶음탕, 감자탕 등에 들어가는 큼직하게 썬 감자는 따로 익힌 후 그릇에 세팅하거나 마지막에 솥에서 섞을 수 있다. 

2) 어묵볶음, 멸치볶음 등을 할 경우 오븐에서 미리 구운 후 솥에서 양념을 끓인 다음 섞어주어도 된다.  

 

■ 오븐 레시피

모든 조리 온도는 예열이 충분히 된 상태에서 시작한다. (그래야 물이 생기지 않는다. 예열하지 않고 구울 경우 시간은 3~5분 꼭 더 길게 잡기)

 

1) 두부 조림 : 콤비, 습도 20%, 180도 18분

두부는 전날에 물기를 미리 빼두면 훨씬 좋다. 두부 판에 구멍을 내어 물기를 미리 빼거나, 빵빵이에 받혀놓는 방식으로 진행한다.

간장과 물엿, 고춧가루로 양념장을 만든 후 야채가 잡혀있다면 양념장에 손질된 야채까지 같이 섞어서 두부에 골고루 바른 후 오븐에 넣어 뚜껑을 열고 구워주면 된다. 고춧가루는 고운고춧가루를 쓰도록 하고, 구워서 나왔을 때 뭉쳐서 좀 탄것처럼 보인다면 손으로 살살 비벼주면 괜찮아진다.

 

2) 장각, 닭가슴살 : 컨벡션, 160~164도 20분 + 205~210도 5~7분 / 통삼겹 : 컨벡션, 160~164도 40~50분 + 고온 5~7분

특히나 닭가슴살의 경우, 잘못 익히면 굉장히 퍽퍽하다. 대부분의 육류는 먼저 저온에서 부드럽게 익혀준 후 마지막에 고온으로 짧은 시간 색을 내주는 방식으로 접근하는 것이 용이하다. (만일 소스에 재워두었거나 발라서 구워야 한다면 처음에 175도 정도로 상대적으로 높게 시작하여 구워서 양념으로 인해 물이 흥건해지는 것을 방지하도록 하자.)

 

3) 계란 조리

삶은 계란 (완숙만 추천) : 스팀, 100도 20분 (2인치 빵빵이, 뚜껑 상관 없음)

계란찜 : 계란 : 물을 1:1로 섞은 후 스팀, 90도 35분 (2인치, 뚜껑 덮기. 일식 스타일의 아주 부드러운 질감은 물 비율을 높인 후 80도에서 40분)

-> 단체급식 차완무시 100인분 양념 비율 (일식계란찜 대량조리 레시피) 

수란 : 스팀, 90도 8분 (볼 또는 그릇에 계란을 까 넣은 후 물을 1~2큰술씩 함께 넣어준다. 뚜껑x)

 

4) 요거트 : 컨벡션, 45도 630분

요거트는 차갑게 나가야 하기 때문에 최소 하루 전에 준비하는 것이 좋다. 만드는데 오래 걸리기 때문에 넉넉하게 이틀 생각하여 하루는 만들고 하루는 식히기

 

■ 마무리

위의 내용 외에도 무궁무진하게 사용할 수 있다. 추후에 기회가 된다면 마저 정리해보도록 하겠다.

사실 오븐이 없다면 불편할 수도 있지만,, 그만큼 메뉴 다양화가 여건 상 되지 않기 때문에 오히려 한편으로는 편할수도 있다는 생각이 문득 든다...

 

오늘도 나와 같은 초심자 조리사분들을 응원하며 글을 마친다.